Xây dựng và quản trị thực đơn nhà hàng

Quản trị thực đơn là một cách để đánh giá giá thực đơn của một nhà hàng bằng cách sử dụng dữ liệu bán hàng và chi phí thực phẩm để đánh giá các món ăn sẽ đặc trưng và đưa ra giá bán phù hợp nhất. Với dữ liệu từ phần mềm quản lý nhà hàng POS, kỹ thuật xây dựng thực đơn liên quan đến việc phân loại các món trong thực đơn dựa trên mức độ phổ biến (lượng bán) và lợi nhuận tương ứng của chúng.

Để thiết kế thực đơn đúng cách, bạn cần phải nắm chắc giá của từng món trong thực đơn và chi phí nguyên vật liệu của thực phẩm. Nhờ đó, các chủ nhà hàng có thể phân loại các món trong thực đơn và xem món nào đóng góp nhiều lợi nhuận hơn và món nào không tốt, từ đó cần phải suy nghĩ lại hoặc loại bỏ hoàn toàn khỏi thực đơn.

Tóm lại: Kỹ thuật quản trị thực đơn là một loạt các xem xét và đánh giá để đảm bảo mỗi món ăn và đồ uống có trong thực đơn của nhà hàng của bạn đều có lợi nhuận, trở nên phổ biến hoặc cả hai.

Cách xây dựng thực đơn và tối đa hóa lợi nhuật

Mặc dù thời gian thực hiện sẽ thay đổi tùy theo kích thước thực đơn của bạn, nhưng kỹ thuật xây thực đơn có thể được chia thành năm bước

Phần mềm quản lý nhà hàng Cloud Menu

7 Lĩnh vực hoạt động chính trong khách sạn

Top phần mềm quản lý nhà hàng tốt nhất

Khái niệm phần mềm quản lý khách sạn

Khái niệm Night Auditor

OTA là gì trong quản lý khách sạn

Channel Manager là gì

Hotel Booking Engine là gì

Mô hình tổ chức của khách sạn

Quy trình check in khách đoàn

Đăng ký khách sạn lên trang booking.com

Nghệ thuật quảng cáo khách sạn

Làm sao chọn phần mềm quản lý khách sạn

Quản trị nhân sự trong khách sạn

Phần mềm quản lý khách sạn Sophia PMS

Thiết kế web khách sạn - Sophia Web Design

Dịch Vụ SEO Cloud Menu

1. Chọn khoảng thời gian

Điều đầu tiên, bạn cần chọn một khoảng thời gian để phân tích dữ liệu. Các phần mềm quản lý nhà hàng thông dụng thường cung cấp các chức năng báo cáo để bạn lấy dữ liệu cần phần tích và phần mềm quản lý nhà hàng Cloud Menu POS là một trong những nhà hàng tốt nhất cung cấp đầy đủ tính năng phần tích thông qua báo cáo doanh số và lợi nhuận

Đối với các nhà hàng thay đổi thực đơn của họ dựa trên tính thời vụ của sản phẩm, bạn nên làm điều này cùng lúc khi họ tạo ra các món mới trong thực đơn theo mùa. Đối với những nhà hàng hiếm khi điều chỉnh thực đơn của họ, họ có thể xem lại thực đơn của mình ít thường xuyên hơn.

Tuy nhiên, đừng mắc sai lầm khi không bao giờ xem lại giá thực đơn của bạn. Chi phí thực phẩm biến động và giá thực đơn của bạn cần phản ánh điều đó. Nếu chi phí thực phẩm của bạn tăng lên trong khi giá thực đơn của bạn vẫn giữ nguyên, thì tỷ suất lợi nhuận gộp của bạn sẽ thu hẹp lại và bạn kiếm được ít tiền hơn từ việc bán hàng.

2. Tính chi phí thực đơn

Ba số liệu quan trọng mà bạn cần để đo lường khả năng sinh lời của món ăn trong thực đơn là tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm và tỷ suất lợi nhuận đóng góp.

Thông tin đó phải có sẵn trong hệ thống phần mềm quản lý POS cho nhà hàng của bạn, nhưng nếu không có, bạn có thể tính toán chúng theo cách thủ công bằng các công thức sau:

Cách tính toán chi phí thực phẩm trên mỗi khẩu phần
Để tìm chi phí thực phẩm cho mỗi khẩu phần, bạn cần liệt kê các thành phần nguyên vật liệu được sử dụng để làm một món ăn, bạn sử dụng bao nhiêu nguyên liệu và giá thành bao nhiêu. Bao gồm tất cả mọi thứ từ gia vị đến trang trí.

3. Phân loại các món trong thực đơn dựa trên lợi nhuận và mức độ phổ biến

Khi bạn biết bạn đã bán bao nhiêu món trong thực đơn trong một khoảng thời gian nhất định và tỷ suất đóng góp ợi nhuận gộp của nó, bạn có thể phân loại chúng dựa trên mức độ phổ biến và lợi nhuận trong ma trận thực đơn.

Các mục trong thực đơn sẽ thuộc một trong bốn loại kỹ thuật thực đơn:

Cash cows (Lợi nhuận thấp + Bán chạy)
Stars (Lợi nhuận cao + Bán chạy)
Duds (Lợi nhuận thấp + Bán chậm)
Puzzles (Lợi nhuận cao + Bán chậm)

Xây dựng thực đơn

Sau khi hoàn thành, ma trận thực đơn cung cấp cho bạn sự hiểu biết rõ ràng về những món nào trong thực đơn chịu trách nhiệm cho lợi nhuận của bạn, món nào không và món nào cần phải làm lại hoặc loại bỏ hoàn toàn thực đơn của bạn.

4. Thiết kế lại menu của bạn

Cash cows: Lợi nhuận thấp, mức độ phổ biến cao
Là món ăn phổ biến trong thực đơn có giá thức ăn đắt hơn. Mục tiêu của các món ăn trong thực đơn thuộc danh mục này là làm cho chúng có lợi hơn bằng cách tăng giá thực đơn, giảm chi phí thực phẩm, chế biến lại công thức với các thành phần khác nhau hoặc kết hợp nó với các món cocktail và mặt hàng có lợi nhuận cao.

Ngoài ra, hãy chú ý đến kích thước khẩu phần của những con ngựa cày của bạn. Nếu bạn nhận thấy rằng khách hàng hiếm khi ăn hết đĩa của họ, có thể khôn ngoan là phục vụ các phần nhỏ hơn một chút, giảm lãng phí thực phẩm và chi phí thực phẩm cho mỗi khẩu phần trong quá trình này.

Stars : Khả năng sinh lời cao, mức độ phổ biến cao
Dấu sao là những món phổ biến nhất, có lợi nhất trong thực đơn của bạn. Chúng không đắt để làm và khách của bạn đặt hàng chúng thường xuyên. Thay vì làm lại các mục trong thực đơn này, tốt nhất bạn nên để nguyên chúng và quảng bá chúng theo bất kỳ cách nào bạn có thể.

Đảm bảo thiết kế menu của bạn thu hút sự chú ý đặc biệt của họ, tăng khả năng bạn bán được nhiều Ngôi sao của mình hơn và tối đa hóa lợi nhuận trên mỗi dịch vụ.

Puzzles : Khả năng sinh lời cao, mức độ phổ biến thấp
Câu đố là những món trong thực đơn mang lại nhiều lợi nhuận, nhưng không phải là một lựa chọn phổ biến. Cố gắng xác định lý do tại sao họ không bán. Chúng có đáng chú ý trong thực đơn của bạn không? Họ có thể được lợi từ một mô tả hấp dẫn hơn không? Bạn có nên quảng bá món ăn trên Facebook không? Giá menu có quá cao không?

Bất kỳ điều nào trong số này đều có thể ảnh hưởng đến mức độ phổ biến của một món ăn trong thực đơn. Hãy thử thử nghiệm với họ và đo lường kết quả của những thay đổi bạn thực hiện đối với doanh số bán hàng của họ.

Duds: Lợi nhuận thấp, mức độ phổ biến thấp
Duds là những món ăn thực đơn đắt tiền và không phổ biến. Chúng chiếm không gian có giá trị trong thực đơn nhà hàng của bạn, khiến khách mất tập trung khỏi các ngôi sao và câu đố của bạn.

Bạn có một số tùy chọn để làm gì với duds. Bạn có thể xóa chúng khỏi thực đơn của mình hoàn toàn, không nhấn mạnh chúng trong thực đơn của bạn hoặc điều chỉnh lại giá hoặc thành phần dựa trên phản hồi của khách hàng. Nếu bạn chọn làm lại một khoản tiền và cả doanh thu và tỷ suất đóng góp của nó vẫn ở mức thấp, hãy xem xét xóa hoàn toàn nó khỏi menu.

Bây giờ, đã đến lúc sử dụng ma trận thực đơn của bạn để xem xét lại những món ăn nào nên đưa vào thiết kế và bố cục thực đơn mới của bạn.

Cùng với dữ liệu định lượng, điều quan trọng là phải thu thập dữ liệu định tính và phản hồi từ máy chủ và khách hàng của bạn.

Hỏi chủ của bạn món ăn nào họ thường bán nhiều nhất, món ăn nào họ khó bán và món ăn nào nhận được phản hồi tiêu cực từ khách. Cân nhắc gửi khảo sát cho khách hàng hoặc thành viên của chương trình khách hàng thân thiết của bạn. Họ yêu thích điều gì ở nhà hàng của bạn? Họ muốn cải thiện điều gì? Món ăn nào họ yêu thích và ít yêu thích nhất? Họ có nghĩ rằng có đủ lựa chọn không?

Cách duy nhất để biết là hỏi. Sử dụng cả dữ liệu định lượng từ ma trận thực đơn của bạn và thông tin giai thoại từ các cuộc khảo sát và trò chuyện của bạn với nhân viên để cung cấp thêm thông tin về các món ăn trong thực đơn tạo nên phần cuối cùng cho thực đơn được thiết kế lại của bạn.

Dưới đây là một số điều cần lưu ý khi bạn thiết kế lại menu của mình:

Chọn cấu hình menu cho nhà hàng lý tưởng
Không phải tất cả các cấu hình menu đều được tạo ra như nhau. Theo phương pháp kỹ thuật thực đơn của Gregg Rapp, hiệu quả của các nỗ lực kỹ thuật thực đơn nhà hàng của bạn phụ thuộc vào số lượng bảng mà thực đơn của bạn có.

Menu một bảng: Mặc dù khách hàng đưa ra quyết định nhanh hơn với menu một bảng, nhưng họ không đặt hàng nhiều, dẫn đến lợi nhuận trên mỗi khách hàng thấp hơn.
Menu hai bảng: Đây là cấu hình menu tốt nhất theo Rapp. Nó gợi lên cảm giác về một trải nghiệm ăn uống đầy đủ trong khi vẫn dễ dàng cho khách hàng đọc.
Menu ba bảng: Nếu bạn có nhiều món trong menu và cần không gian, menu ba bảng là một lựa chọn hợp lệ, tuy nhiên, menu hai bảng dễ đọc hơn cho khách.
Menu nhiều bảng: Thực đơn của bạn càng có nhiều bảng, bạn càng có ít quyền kiểm soát và ảnh hưởng đến các quyết định của khách hàng.

Viết mô tả tuyệt với cho menu
Một nghiên cứu được xuất bản bởi Hiệp hội Nghiên cứu Người tiêu dùng cho thấy các món ăn trong thực đơn bán chạy hơn tới 27% khi đi kèm với mô tả thực đơn được viết tốt.

Thay vì chỉ liệt kê các thành phần, một mô tả thực đơn tuyệt vời sử dụng các tính từ mô tả mà không quá dài dòng. Đề cập đến nguồn gốc, độ tươi, kết cấu hoặc cách chế biến của một thành phần đều là những cách tuyệt vời để viết mô tả gợi liên tưởng — chỉ cần nhớ viết ngắn gọn.

Nhấn mạnh các món được phân loại trên ma trận dạng ngôi sao (Stars) và câu đố (Puzzles) của bạn
Đặt nam châm hút mắt (các yếu tố đồ họa như đường viền, biểu tượng, ảnh hoặc mảng màu) bên cạnh các món bạn muốn bán nhất trong menu. Yếu tố đồ họa đó sẽ thu hút ánh nhìn của khách hàng và khiến họ tập trung chú ý vào các món trong thực đơn mà bạn muốn họ thử.

Chỉ cần đừng lạm dụng nó với đồ họa. Nếu bạn sử dụng quá nhiều, mỗi mục được đánh dấu sẽ không nổi bật. Thay vào đó, họ sẽ bị lạc trong một biển đồ họa, điều này làm mất đi mục đích. Rapp nói rằng chỉ có một phần tử đồ họa trên mỗi trang có thể tăng doanh thu của món trong menu đó lên tới 30%, nhưng bạn càng thêm nhiều dấu hiệu trực quan thì tác động càng giảm.

Khi sử dụng nam châm hút mắt để thu hút sự chú ý vào các ngôi sao và câu đố của bạn, hãy nhớ rằng ít thì nhiều.

Xem xét các kiểu chuyển động của mắt
Mọi người có xu hướng tập trung vào các khu vực nhất định của menu tùy thuộc vào việc đó là menu một bảng, hai bảng, ba bảng hay nhiều bảng. Rapp đề xuất nên đặt các món ăn mà bạn muốn thu hút sự chú ý ở những khu vực mà mọi người có xu hướng tập trung vào.

Cẩn thận với gánh nặng của sự lựa chọn
Khi đứng trước quá nhiều lựa chọn để lựa chọn, khách hàng gặp khó khăn hơn trong việc quyết định những gì họ muốn và có nhiều khả năng không hài lòng với lựa chọn cuối cùng của họ. Nhưng tin tốt là việc ngăn chặn khách hàng cảm thấy sợ bỏ lỡ là có thể.

Nếu bạn có một thực đơn phong phú bao gồm các lựa chọn bữa sáng / bữa nửa buổi và bữa tối, có thể khôn ngoan hơn nếu bạn chia thực đơn đó thành nhiều thực đơn khác nhau, hoán đổi chúng từ trong ra ngoài khi một dịch vụ bắt đầu và các dịch vụ khác kết thúc.

Nếu vấn đề là bạn có nhiều lựa chọn, hãy xem xét việc tinh chỉnh menu của bạn. Định giá từng món trong thực đơn và xem liệu có bất kỳ lỗi nào mà bạn có thể loại bỏ hoàn toàn khỏi sản phẩm của mình hay không.

Đào tạo nhân viên của bạn
Khi nghĩ về kỹ thuật xây dựng và quản trị thực đơn, chúng ta thường nghĩ về chiến lược hậu trường là xây dựng thực đơn nhà hàng, nhưng nhân viên của nhà hàng cũng có quyền ảnh hưởng đến những gì khách mua khi họ là người thường xuyên tiếp xúc với khách hàng để yêu cầu order món.

Họ là những người tương tác với khách hàng ngày. Hướng dẫn họ những món cần đẩy mạnh doanh thu trong thực đơn và họ có thể giúp hướng dẫn khách hàng lựa chọn những món ăn có lợi đó.

5. Đánh giá tác động và thiết kế lại menu mới cho nhà hàng của bạn

Sau khi bạn hoàn thành việc thiết kế lại menu cho nhà hàng và nó đã hoạt động trong một tháng hoặc lâu hơn, hãy xem dữ liệu bán hàng của bạn để xem liệu những điều chỉnh bạn thực hiện có ảnh hưởng đến tài chính hay không. Bạn có bán được nhiều món mà được phần loại câu đố và ngôi sao hơn không? Tháng đó bạn có lãi ròng nhiều hơn những tháng trước không? Chi phí thực phẩm của bạn có thấp hơn không?

Tùy thuộc vào những gì bạn tìm thấy, bạn có thể tiếp tục chỉnh sửa các món ăn cũ và thử nghiệm các món ăn mới cũng như suy nghĩ lại cách bố trí của mình. Điều thú vị về thực đơn nhà hàng là luôn có chỗ để cải thiện.

Khi bạn kiểm tra, hãy theo dõi kết quả của bạn để bạn biết điều gì hiệu quả và điều gì không hiệu quả.

Xây dụng và quản trị thực đơn tốt là một khoa học

Kỹ thuật xây thực đơn có thể cảm thấy giống như một nhiệm vụ khó khăn, nhưng nó không phải hoàn thành trong một sớm một chiều. Chọn khung thời gian, định giá thực đơn của bạn, phân loại từng món ăn dựa trên mức độ phổ biến và lợi nhuận của nó, thiết kế lại bố cục của bạn (bằng cách thuê một nhà thiết kế hoặc sử dụng các mẫu thực đơn tiện dụng của chúng tôi) và đo lường tác động của những thay đổi bạn thực hiện.

Bằng cách làm theo các bước và xây dựng thực đơn theo cách phù hợp, bạn đang đặt từng đơn đặt hàng ngồi xuống, mang đi hoặc giao hàng trở thành một đơn hàng có lãi.

Thứ Sáu, 12-11-2021